炒糖色怎麼炒
都可以。用水炒比較簡單,但耗時較長,適合新手操作。詳細步驟為:炒鍋內加清水燒沸,再加入同等重量的白糖或者冰糖,先用大火快速熬煮,略變顏色時轉為小火,慢慢熬製,至糖漿呈琥珀色。用油炒耗時短,但相對來説比較危險,不適合新手操作。詳細步驟為:炒鍋燒熱,加入多量食用油潤一下鍋,再將油倒出,加入適量的涼油,按油和糖的比例3∶10加入冰糖或者白糖,全程小火慢慢熬煮,直至成琥珀色。
炒糖色用什麼糖
炒糖色一般用白糖或冰糖。
白糖炒出來的糖色顏色會比較深,也會更甜,更適合用油炒,因此白糖比較適用於深色一點的菜,比如紅燒肉、紅燒魚、滷菜等。而冰糖炒出來的糖色就會淺很多,也沒有白糖炒出來的甜,更適合用水炒,因此更適用於顏色比較淺的食物,比如拔絲地瓜、拔絲蘋果等。
炒糖色要多久
炒糖色大約需要8-10分鐘。當糖加熱到高温時,會凝結形成焦糖色素,釋放焦糖香氣。隨着加熱時間的增加,顏色會逐漸變成淡黃色→金色→棗紅色,最後變成焦黑色,這就是所謂的美拉德反應。
炒糖色注意事項
1、不管用哪種方法炒糖色,都應儘量用小火炒。如果是第一次炒糖色建議用水炒法,比較安全,也不容易糊。
2、糖不能太少,要不然糖炒不起來,全部沉鍋底了。
3、炒糖色的過程要不停攪拌,使糖色受熱均勻,以免糊底。
4、用油炒糖色的時候,最後步驟建議加熱水。因為加冷水,炒好的糖色有可能會結晶,還會導致油濺出來,容易導致受傷。
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