制茶叫做炒青的由来
古时,人们制茶还没有发明杀青机,茶农们“杀青”只得用双手在锅中翻炒,"炒青”之名由此得来。炒青,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法,通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的一道工序。
制茶为什么叫炒青
乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成,炒青是个转折工序,具有承上启下的作用。“承上”则迅速制止一系列酶促氧化作用,巩固已形成的品质特征。“启下”是继续散失部分水分,便于揉烘等整形阶段的操作。炒青工序对于品质也有一定的影响。
“炒青”的作用:
1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性:做青适度的鲜叶,水分和内含物质已转化到一定程度,达到了乌龙茶的内质要求,必须及时迅速地抑制酶促作用,否则做青叶继续“发酵”,红变过度产生不利于茶汤的褐色物质。
2、继续散失水分,准备茶叶塑型:炒青青叶,叶温迅速增高,叶细胞受热膨胀,部分液泡破裂,结合水释出并蒸发,部分细胞液粘附叶表,叶组织卷缩柔软,物理性状改善。
3、促进了茶叶内质的一系列良好的变化。例如,氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加。
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