牛腩的定义
牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉的统称。牛腩有着较高的营养价值,能提供高质量的蛋白质,含有各种氨基酸,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。牛腩的脂肪含量也很低,却是低脂的亚油酸的来源,还是潜在的抗氧化剂。牛腩还含有矿物质和维他命B群,包括烟酸、维生素B1和核黄素。
牛腩大致可分为坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩 。 国外进口的牛腩部分是以切成条状的牛肋条为主,是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少。
牛肉的纤维组织较粗,不能顺着纤维组织切,应横切将长纤维切断,否则没法入味。牛腩的常见做法有:西红柿炖牛腩、萝卜炖牛腩、红烧牛腩、咖喱牛腩等。
平时挑选牛腩时,首先选看上去要层次清晰略带雪花,其次看色泽,新鲜牛楠的肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色,变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色;然后再看摸粘度,新鲜牛腩外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好,变质肉的外表粘手或极度干燥,新切地断面发粘,指压后凹陷不能恢复,要留有明显压痕。
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