奶油打发主要有哪三个阶段
奶油打发的三个阶段为六分、七分、八分,又名湿性发泡、中性发泡和干性发泡。其中,六分发泡的奶油状态是光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,可以制作慕斯蛋糕;七分淡奶油明显是固体,但状态比较软,用刮刀铲起时感觉奶油非常顺滑;八分发泡则纹路更明显,且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,可以用来裱花。
奶油打发的三个阶段
蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清,用筷子或搅蛋器顺同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。所以打发过程那个中,需要不断的分次加入白糖,白糖的度要合适。
糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。
在打发奶油之前,最好将淡奶油冷藏至少12小时。在天气炎热时,还需要准备一盆冷水,垫在盛着淡奶油的打蛋盆下方。
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