发面时间过长有什么后果
发面时间过长会使面团发酸,还伴有一股酒味,并且还会导致一些细菌的滋生。不过这种情况对面粉的营养价值是不会产生不良影响的,就是会影响口感,可能做出来的馒头会不够松软。
面团发酵过头的补救方法是,可以往发酵过头的面团里添加一些小苏打,添加完小苏打还要往里面再添加一些面粉,重新和成面团即可。
发面:
发面需要的是温度、时间,在发酵的时候一定要观察好面团的状态,通常在第一次醒发的时候,发酵至面团的1.5倍~2倍大,手指沾面粉,在发酵的面团中央戳一个孔,观察孔洞的状态,不回弹,不塌陷,孔洞完好,就说明发酵完成,再进行二次发酵即可,假如出现塌陷,说明是发过了,假如孔洞回弹,说明醒发时间不够,需要再增加时间。
在我们家庭操作中,需要放置在温暖处发酵,假如放在寒冷处,是不利于发酵的,可能会造成发酵了很久面团都不长大的现象,在完成发酵后,轻拍面团表面,假如有弹性,可迅速回弹,说明发酵的状态正好,假如一拍出现了塌陷,就说明发过了。所以,为了保证成品的口感,在发酵的过程中多注意一下面团发酵的状态就可以完全避免“发过了”这一现象。
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