西餐廳牛排熟度分幾種
西餐廳牛排有全生牛排、近生牛排、一分熟牛排、三分熟牛排、五分熟牛排、七分熟牛排和全熟牛排。牛排和其他大部分熟食不一樣,牛排通常不會烹至全熟,因為全熟牛排最為考驗廚師的手藝,可以以個人喜好調較生熟程度。
全生牛排:指的是完全未經烹煮的生牛肉,這種做法並不多見,只會用在某些菜式上,比如韃靼牛肉、基特福(Kitfo,衣索比亞菜餚)或生牛肉沙拉。
近生牛排:正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒,目的是鎖住牛排內溼潤度,使外部肉質和內部生肉口產生口感差,外層便於掛汁,內層生肉保持原始肉味,再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受
一分熟牛排:牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度,同時有生熟部分。
三分熟牛排:大部分肉接受熱量滲透傳至中心,但還未產生大變化,切開後 上下兩側熟肉棕色,向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色,伴隨刀切有血滲出。(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯,對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果)
五分熟牛排:牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色,整個牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排:牛排內部主要為淺灰綜褐色,夾雜著少量粉紅色,質感偏厚重,有咀嚼感。
全熟牛排:牛排通體為熟肉褐色,牛肉整體已經烹熟,口感厚重。
影響牛排口味的因素不少,比如食用速度,當牛排上桌後,享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因為牛排中既有牛油又含汁液,溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。
在做牛排的時候,如何掌握熟的程度呢?最簡單的方法,用你的一隻手,用手指按牛排,感覺牛排的軟硬程度。同一隻手的大拇指和食指在捏在一起,虎口到大拇指根的軟硬程度就是一分熟的感覺;拇指和中指就是三分熟;拇指無名指就是五分熟,最後小拇指和拇指當然就是全熟牛排了。
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