麻婆豆腐是不是川菜
麻婆豆腐是川菜。麻婆豆腐最早起源於1862年,也被稱為陳麻婆豆腐。麻婆豆腐的製作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻婆豆腐色澤紅亮,紅白綠相襯,豆腐形整不爛,吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味,突出了川菜“麻辣”的特點。
麻婆豆腐簡介
麻婆豆腐廣受歡迎,流傳各地,做法也有許多不同。最大的改變之一,是“陳興盛飯鋪”自己所調整,亦即將材料的牛肉改為豬肉,以便不吃牛肉的食客也能品嚐。該店後來又改回用牛肉,但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受;其次則是增加了豆瓣醬。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟,然後放一大把辣椒末,接著下牛肉,煮到幹酥爛時再下豆豉。之後放入豆腐,稍微加水並鏟幾下調勻,最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收幹,起鍋前再灑上花椒末。
二十世紀六十年代,製作麻婆豆腐時,油必用花生油,肉則不拘牛豬。肉炒熟後,加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖,爆香後再加入豆腐片、高湯,滾煮後加入蔥、姜、蒜,以水調太白粉勾芡,起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程式已有些變化,口味強調麻、辣、燙、鹹。
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