牛肉怎麼炒好吃
食材必須選用本身就比較細嫩的牛肉。在炒制前,牛肉拍打後再切。切好的牛肉可以用小蘇打粉提前醃製會更嫩。炒牛肉過程中還要注意火候的控制也會影響牛肉的口感。
在挑選牛肉時,如炒牛肉最好選牛裏脊。牛裏脊是牛肉中最嫩的部分,最適合爆炒或是做牛排。除了牛裏脊,牛後腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛後腿肉這個部位的肉纖維相對較細,肉質比較緊實細嫩,做炒的牛肉片或者牛肉絲比較適合。
在處理牛肉前,將牛肉放在砧板上,用刀背輕輕拍打牛肉,或是找一根擀麪杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是爲了破壞牛肉的纖維組織,讓肉裏的肉汁釋放出來,讓肉吃起來軟嫩。
牛肉的切法也很有講究。原則是“橫切片,順切絲”。切牛肉片,要橫着切,得逆着紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去,把纖維切斷,這樣牛肉片就好咬的多。切牛肉絲則需要順着紋理切,因爲如果逆着紋理切絲一炒很容易斷,還不好看。
牛肉是比較老的,就算選的牛裏脊或牛柳等部位比其他部位相對嫩一些,總體比其他肉類來說還是比較老的,所以還需藉助一些特殊的處理才能使其達到更加細嫩的程度。如小蘇打粉。
小蘇打粉(也叫食粉)是醃牛肉比較重要的一種調料,它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂,牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗,如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。而且,小蘇打會讓肉中的蛋白質吸收更多的水分,肉吸收的水分越多,肯定越嫩。
炒牛肉時油要多、要熱,火要大。熱鍋涼油下入牛肉,翻炒至牛肉變色,大約1分鐘左右。牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
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