醉蟹是不是生的
醉蟹是生的。生醉蟹就是直接用酒泡螃蟹,幾天的時間就能有很好的味道,做的時候放適量糖可以提鮮。生醉蟹是傳統做法,多見於上海、江蘇等南方地區。用醬油、糖鹽、黃酒等等調成醉蟹汁,然後將生螃蟹洗淨放進去醃製而成。傳統醉蟹的口味就是香甜,泛着酒味。
醉蟹也是可以熟吃的,味道也不錯。熟醉蟹,按時令不同,用上好的六月黃或者大閘蟹急火蒸熟後,用祕製的醉蟹汁調製,相比傳統的醉蟹汁,加了大量的姜、用了安徽黃酒,還有茅臺酒提香。段譽做的熟醉蟹切開,不像生醉蟹一樣會流出很多汁水和黃,熟醉蟹的蟹黃蟹肉因爲蒸熟變的細膩凝實,又不失鮮嫩。
熟醉蟹不多見,但味道更好吃,比如北京名廚“段譽”,他做的北派第一熟醉蟹,按時令不同,用上好的六月黃或者大閘蟹急火蒸熟後,用祕製的醉蟹汁調製,相比傳統的醉蟹汁,加了大量的姜、用了安徽黃酒,還有茅臺酒提香。熟醉蟹的蟹黃蟹肉因爲蒸熟變的細膩凝實,又不失鮮嫩,蟹黃相比生醉蟹的流水口感,更像起沙的鴨蛋黃口感,細膩香口。
做螃蟹的時候,要注意調味汁的調製。用料有姜、黃酒、醬油、鹽、糖、味精、白酒少許。以黃酒爲主,把姜塊及醬油,鹽,糖,味精各少許加入黃酒煮沸,放至冷卻。醃死的蟹會吐出一些水,倒掉,再倒入第二步做好的料。加少少少少許白酒封口,然後密封。白酒切不可多,多了會有苦味,並且蟹肉會柴。
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