爲什麼做菜時要加酒
做菜加酒是料理中很常見的手法,主要目的在讓肉質軟化、增添風味等,藉由酒精不同的特性,在料理中會產生不同的功用,以提升其美味程度。那麼爲什麼做菜時要加酒呢?
1、讓肉質更嫩:酒的表面張力較低,可以幫助鹽滲入食材的速度,於烹煮過程減少水分流失,肉吃起來會更嫩,紅葡萄酒中單寧可軟化肉中的脂肪、提升風味,吃牛排時小酌紅葡萄酒,單寧還可提高口中「第6美味/脂味」,減低口中單寧的澀味。
2、讓食物食物更香:酒身爲有機溶劑,浸泡香料、肉類時能把某些不溶水的香氣一起萃取出來;另外,一般中菜快炒時,使用酒、醋調味,兩者在一起遇高溫時產生化學反應產生酯類,也就是我們一般所知道的香料主要成分。
3、揮發後留下美味:酒精因燃點低、揮發性高,所以酒也常在料理時被放入鍋中點火燃燒,其目的就是要將酒精部分揮發,將鍋內的溫度升高,而高溫會讓料理中的糖產生化學變化,讓糖變成焦糖,更添風味。
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