大麴和小曲的區別是什麼
大麴和小曲都是釀酒的原料之一,大麴釀出來的叫作大麴酒,小曲釀出來的叫小曲酒,大麴酒和小曲酒都有自己的忠實粉絲,但是很少有人知道大麴和小曲之間的差別,那大麴和小曲的區別是什麼?
1、從字面意思來説,小曲、大麴就一字之差。從實物來看,小曲小,大麴大,小曲一般是球狀,就像鵪鶉蛋或是雞蛋一般大小。而大麴成磚樣,因此有的人叫大麴為磚曲。
2、在從製作原料上來説,小曲和大麴是有很大區別的。小曲是以米粉或是糠作為原料,其中還添加了中草藥或是辣蓼粉為輔料,再加上少量的白土作為填充料。而大麴則是以大麥和小麥以及豌豆為原料。
3、小曲酒喝大麴酒的製作工藝不同,小曲酒採用半固態發酵,即固態培菌糖化後再進行液態發酵和蒸餾。而大麴酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法,汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產,而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則採用續渣法生產。
4、小曲酒和大麴酒相比較,哪種酒更好?其實,白酒作為舌尖上的感知品,沒有好與不好,哪個更好的説辭。它只能是根據個人喜好而言,從個人口感出發。不過小曲酒和大麴酒確實有它們不同的特點,小曲酒,酒味醇淨,香氣優雅,比如桂林三花酒、廣西湘山酒等都是上好的小曲酒。而大麴酒,曲香馥郁,口味醇厚,飲後回甜,比如飛天酒。
大麴為糖化發酵劑,其原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆,並且大麴採用的是頂部發酵。而小曲是以大米、馬鈴薯、玉米、大麥、黑麥為原料,用小曲製成的酒具有獨特的米香。
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