牛柳是牛的哪裏
牛柳指的是牛的裏脊肉,是脊椎骨內側的條狀嫩肉。我國牛胴體大體上分為十二塊,現代化屠宰加工企業將牛肉分為裏脊(牛柳)、外脊、眼肉、上腦、胸肉、肩肉、米龍、腱子肉、腹肉等。位於腔體內,是肉質最細嫩的部位,纖維走向一致。適合煎制、是製作牛排的上等原料。
如何選購裏脊
選購裏脊肉時,要求其色澤紅潤,肉質透明,質地緊密,富有彈性,手按後能夠很快復原,並有一種特殊的豬肉鮮味。
1、看:看牛柳肉皮有無紅點,無紅點是好肉,有紅點者是壞肉。看脂肪,新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色,次品肉的脂肪缺乏光澤,變質肉脂肪呈綠色。
2、摸:新鮮牛柳肉有彈性,指壓後凹陷立即恢復,次品肉彈性差,指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復。
牛柳的做法
沙茶牛柳炒空心菜
原料:空心菜洗淨切段,紅辣椒切絲,牛柳切條加入鹽、蛋液、澱粉醃漬約15分鐘。
做法:將牛柳過油牛肉用約160℃過油至肉表面無血色的五分熟,再拌炒過後肉質才不至太老。鍋中加色拉油小火爆香蒜末,加入空心菜、鹽大火快炒,鋪盤底備用。鍋中加色拉油,小火爆香蒜末、沙茶醬、辣椒絲,放入牛柳、醬油、糖、酒,大火快炒數下,起鍋置於空心菜上即可。
炒牛柳
原料:牛柳,油酥花仁,青紅椒,洋葱,姜米,蒜米,香菜末,鹽,胡椒粉,料酒,生粉,香油,味精,雞精,色拉油,醬油,水澱粉。
做法:洋葱洗淨,切成粒;青紅椒去籽去蒂,洗淨,切成粒。牛柳去筋,切成片,用清水漂去血水,然後加鹽、料酒、水澱粉碼味上芡。炒鍋置火上,下油加熱至5成油温,下姜米、蒜米、青紅椒粒、洋葱粒,炒出香味後下牛柳炒散至勻,烹調料,快速翻炒至牛柳熟而入味後勾芡收汁,下油酥花仁,顛勻後起鍋裝盤,撒上香菜末即成。
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