牛筋丸和牛肉丸有什麼區別
首先外觀不同,牛肉丸和牛筋丸因爲原料的不同,牛筋的表面會比較粗糙。牛肉丸表面比牛筋丸更加光滑。其次口感不同,牛肉丸用牛的後腿肉作爲主料,正宗的潮汕牛肉丸僅加入少量澱粉、水、冰塊及鹽調味,製作出來的牛肉丸肉質厚實,口感香脆有嚼勁。而而牛筋丸還加入嫩牛筋,吃起來更爽口筋道,嚼頭和韌性比較足。
潮汕牛筋丸和牛肉丸在汕頭已有近百年曆史,是著名的潮汕小食。牛肉丸可分爲牛肉丸、牛筋丸兩種,牛肉丸肉質較爲細嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋,很是有點嚼頭。
傳統制法是選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋後切成塊,放在大砧板上,用特製的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續再槌15分鐘,隨後用大鉢盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下爲止,然後用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羹匙掏進溫水盆裏,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。
好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手製的,所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機後,手打的傳統制作方式也便日漸稀少。牛肉丸還可烤着吃,燒烤時把牛肉丸剖成兩半,抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
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