蘇式月餅是酥皮的嗎
酥皮月餅是蘇式月餅。蘇式月餅源於蘇州,屬於蘇式糕點,被江浙地區的人民喜愛。蘇式月餅是用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮,小麥粉、食用植物油或豬油制酥,經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。蘇式月餅皮層酥鬆,色澤美觀,餡料肥而不膩,口感酥脆。
蘇式月餅的起源
中秋文化對華人影響巨大,“團圓、幸福、甜美、統一、和諧”已經成爲中秋文化的內涵和主旨,而月餅也就成爲了這一文化內涵和主旨的載體,蘇式月餅作爲中國月餅的兩大幫式之一,對中國飲食和民俗文化影響深遠。
蘇式月餅製作技藝實際上是古代人民的集體智慧結晶,源於唐朝,盛於宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出現,這項技藝纔開始真正被收集、整理、改良、創新、傳播。
蘇式月餅製作區域爲江浙滬三地,傳統的正宗技藝保留在蘇州。此項技藝技的基本內容包括:選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等等過程。製作過程中沒有任何模具,使用器具也比較簡單,有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。
蘇式月餅的分類
蘇式月餅的花色品種分甜、鹹或烤、烙兩類。甜月餅的製作工藝以烤爲主,有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種,鹹月餅以烙爲主,品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精製百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。
蘇式月餅選用原輔材料講究,富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配製而成,鹹月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配製而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調製而成。
蘇式月餅和廣式月餅的區別
1、形態不同,廣式月餅形態是皮薄鬆軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀。蘇式月餅的形態是皮層酥鬆,圓邊淺黃,酥皮清晰不亂。
2、製作工藝不同,廣式月餅是以小麥粉、糖漿、植物油、鹼水製成餅皮,經包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的月餅。蘇式月餅是用小麥粉、飴糖、食用植物油、水制皮,小麥粉、酥皮堅果包餡、成型後焙烤加工而成。
3、食用口感不同,廣式月餅口感酥軟有彈性,蘇式月餅酥脆有嚼勁。
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