北京菜有什麼特色
北京菜的特色是將山東菜、清真菜、官府菜進行了大融合,以油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、鍋爆、糟熘、白扒、烤、涮等烹調方法爲見長,取料廣泛,花色繁多,調味精美,口味以鹹、甜、酸、辣、糟香、醬香爲主。
京菜融合了山東的膠東派和濟南派菜餚的特點,形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、燒等爲主要技法,形成了口味濃厚、清鮮脆嫩的北京風味,影響齊魯、鬆遼、三晉、秦隴等北方風味的形成。
京菜中有不少知名的清真菜,一牛羊爲主料的菜餚相當有名,如涮羊肉等。以豬肉爲原料的菜餚,採用白煮、燒、燎的烹調方法,還有全羊席,可以烹製出上百種的菜餚,還有烤肉、煨羊肉等特色名菜,風味獨特,深受北京人喜愛。
宮廷菜也是京菜的重要組成部分,選料珍貴,調味細膩,菜名典雅,富於詩情畫意。現在的宮廷菜多是明請宮廷中傳出來的菜餚。着名菜品如:抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。譚家菜是官府菜中的代表,講究原汁原味,鹹甜適中,不惜用料,火候足到。
從烹調方法的角度來看,北京菜以油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、鍋爆、糟熘、白扒、烤、涮等爲主要手法,以鹹、甜、酸、辣、糟香、醬香爲主要口味。最主要的代表菜有北京烤鴨、烤肉、菜包雞、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鴿蛋、油爆雙脆、水爆肚仁、蔥爆羊肉、三不粘、醋椒桂魚、珍珠大烏參、糟熘魚片等。
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