板鴨和鹽水鴨有什麼不同
南京板鴨是鹽滷醃製風乾而成,肉質酥爛,而鹽水鴨是陳年老滷滷製而成,皮肥骨香;板鴨是南京人很早以前的吃法,後來因條件限制,有的醃製復滷期變短,滷出來的鴨子肉質細膩,現做現賣,就成了南京鹽水鴨。
口味不同
南京板鴨也被稱作是“官禮板鴨”和“貢鴨”,素有“北烤鴨南板鴨”之美名。南京板鴨分臘板鴨和春板鴨兩種,因其肉質細嫩緊密,像一塊板似的,故名板鴨。板鴨色香味俱全,外形飽滿,體肥皮白,肉質細嫩緊密,食之酥、香回味無窮。南京板鴨外形較幹,狀如平板,肉質酥爛細膩,香味濃郁,故有“幹、板、酥、爛、香”之美譽。
南京鹽水鴨是和傳統的醃臘製品完全不一樣,鹽水鴨鹹甜清香,鴨皮白肉嫩、肥而不膩、油潤光亮、皮肥骨香、鹹鮮可口。有香、酥、嫩的特點。鹽水鴨最能體現鴨子的本味。
製作不同
南京板鴨是用經過熬製的的陳年老滷,加入鹽,配以各種香料,下滷十幾小時,即起滷上鉤晾乾,對品質要求極高,體表光白無毛,無皺紋,肌肉收縮發硬,手持鴨腿,頸脖直立不彎,所謂“直脖”;八字骨扁開,胸骨突起,鴨身呈扁圓形;肌肉切面緊密,呈玫瑰色,而且色調一致,以竹籤刺入腿肌和胸肌肉,拔出後有香味;在20至25℃之間用口嘗試有特殊香味。
鹽水鴨是低溫熟煮,經過一個小時左右的煮制,使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好,保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮制的醃臘製品會破壞其風味,讓人聞起來香,吃起來口味卻一般。另外,桂花鴨製作考究,除用料好外,而且工藝精,“炒鹽醃,清滷復”,增加鴨的香醇,“炒得幹”減少鴨脂肪,此薄且收得緊,“煮得足”,食之有嫩香口感。
很早以前的南京人吃的大多其實是板鴨,始於六朝的板鴨經過老滷醃製過以後做熟,吃起來緊密鹹香,餘味回甜。後人因條件限制,有的醃製復滷期變得更短,滷出來的鴨子肉質更細嫩一些,皮白肉嫩,而且現做現賣,現買現吃,這便成就了南京鹽水鴨。所以買鹽水鴨的時候要看日期,越新鮮的自然越好。
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