綠豆爲什麼煮出來是紅色的
一般情況下平時煮的綠豆粥湯色都是綠色的,但有時候自己家中煮綠豆時會發現綠豆煮出來變成的紅色,那麼綠豆爲什麼煮出來是紅色的呢?
1、水質原因:綠豆湯煮出來變紅色一般都是由於水質原因而產生的,這一現象在北方會比較明顯。如果用純淨水來煮綠豆湯,不僅倒出來的時候呈現碧綠顏色,放很久都不會變色,還是碧綠的。這一方面與水的酸鹼度有關,一方面與其中的微量離子有關。北方的自來水是鹼性水,煮綠豆湯之後變色特別快,倒出綠豆湯之後,兩分鐘之內就能看到明顯的顏色變化。
2、煮時與空氣接觸:煮綠豆湯時,將鍋揭開來煮,還不時的攪拌,這時引起綠豆湯變紅的主要塬因,因爲從綠豆表皮部分溶出的多酚類物質,在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合,從而形成紅色物質,所以煮綠豆湯最好一鍋水煮到底,避免與空氣接觸。
3、用鐵鍋煮:綠豆皮中的類黃酮,和金屬離子作用之後,可能形成顏色較深的複合物,使綠豆湯變顏色,這種反應雖然沒有毒性物質產生,卻可能會干擾綠豆的抗氧化作用,也妨礙金屬離子的吸收。故而,煮綠豆湯時,用鐵鍋最不合適,而用砂鍋最爲理想。
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