做拔絲蘋果有什麼技巧
拔絲蘋果是比較常見的一種美食,它的味道香甜可口,營養豐富,很多人都喜歡吃,尤其是小孩子。很多媽媽們都會在家做拔絲蘋果,它的做法是有一定講究的,那麼做拔絲蘋果有什麼技巧呢?
1、蘋果的選擇:蘋果應該選擇含水量高,口感脆爽的。魯菜中用的我們煙臺蘋果,酸甜適口。
2、炒鍋的選擇:家庭朋友的鍋儘量選擇不鏽鋼鍋,比較好觀察顏色變化。酒店朋友一般使用大煸鍋,一定要刷乾淨,充分潤過後,留底油,改小火即可下入白糖。
3、正確使用火候:糖下鍋後,要小火加熱,邊加熱邊用手勺不停的翻炒。當聞到有焦糖氣息的時候要離開爐口,放入蘋果,翻勻即可。
4、縮短炸制與拔絲時間:蘋果炸制後,要儘快倒出炸油來進行拔絲。因爲蘋果炸後溫度降低快,拔絲時的糖液就不容易裹勻蘋果,從而降低效果。
5、拔絲油量要少:炸好的蘋果要最大限度瀝乾油分,不然油滑入糖液種,很難裹勻蘋果。再就是炒糖時油量不要太多,如果不換鍋,炸完蘋果就要迅速倒出炸油並留底油。如果換鍋操作,就要用油充分潤鍋,倒出留底油即可。多了就容易出現題主出現散的問題。
6、不需要炸的太過:蘋果不需要炸的時間太長,只要外面澱粉熟了並酥脆即可。時間太長,蘋果邊角容易炸制發黑。
7、復炸兩次:復炸是保持蘋果長酥脆的關鍵,這和幹炸其他原材料是同樣道理。
8、裹糖要快而輕:下入蘋果後動作快一點,防止蘋果粘連成團,還要避免回軟。翻拌的時間不能太長,糖液裹勻蘋果表面爲最好。
9、蘋果和糖的比例:用五百克蘋果,去掉外皮和果核後大約剩四百克。油拔法大約用糖一百二十克左右,這樣的比例可以完全將蘋果裹勻,盤底沒有一點餘糖。
10、裝盤之前:盤中可以撒少許糖,或者抹層油,防止蘋果粘盤底。走菜時記得帶一小碗涼開水,食用時夾起蘋果放入涼水中激一下,避免燙嘴,也使糖衣更脆。
以上就是關於做拔絲蘋果有什麼技巧的介紹了,透過以上的相信大家都有所瞭解了,希望對大家有用。
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