炸肉用麪粉澱粉比例
炸肉用麪粉和澱粉都是可以的。用麪粉炸出來的肉,它的口感比較軟一下。而澱粉的蛋白質含量比較低,一般在1%左右。所以用澱粉炸出來的肉的口感更加酥脆一些了。而且用澱粉炸出來的東西比較硬一些。
麪粉跟澱粉炸肉的區別主要來自於兩者成分的不同。穀物蛋白質含量越高,油炸之後就越“硬脆”。形容油炸食物的效果總會用到“酥脆”,事實上酥跟脆並不是同一個口感。一般情況下,用麪粉去炸的肉口感偏脆、硬,而澱粉則是偏酥、鬆。這兩者就是炸肉口感上的區別。用麪粉製作的肉剛出鍋時很脆,放一會兒就容易變軟,所以會用澱粉來製作肉。
澱粉的種類有很多,常見的有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉等。炸肉用紅薯澱粉,用它來調的麪糊,不易脱槳,炸出來的酥脆感更好,不同的澱粉製作的酥脆程度都不一樣。調麪糊時也不要加水,肉回軟也跟加水有關,正確的應該是加雞蛋。雞蛋能增加麪糊的穩定性,讓肉更能掛槳,吃着也能香。
炸肉技巧
1、如果不急着吃,鹽可以不放;
2、五香粉多放一些,孜然粉適量,胡椒粉少放一些,老抽少放一些(提色而已);
3、炸的時候要分次放入,不要一次全放進去,這樣容易粘在一次;
4、喜歡吃軟一點的,可以不用復炸。
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