淮揚菜的特點是什麼
淮揚菜的特點是:口味清鮮平和,鹹甜濃淡適中,南北皆宜;選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;刀工精細。淮揚菜是中國傳統四大菜系之一,發源於揚州、淮安。菜系充滿淮、揚特點。淮揚菜的著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶餚肉、松鼠鱖魚、樑溪脆鱔等。
淮揚菜十分講究刀工,刀功比較精細,尤以瓜雕享譽四方;菜品形態精緻,滋味醇和;在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產為主,注重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。
經典菜品
清燉蟹粉獅子頭
原料:豬肋條肉800克,青菜心12棵,蟹粉100克,紹酒10克,精鹽20克,味精1.5克,葱薑汁15克,幹澱粉50克。
做法:一、豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒,用酒、鹽、葱薑汁、幹澱粉、蟹粉75克拌勻,做成6個大肉圓,將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上,放在湯裏,上籠蒸50分鐘,使肉圓中的油脂溢出。二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取砂鍋一隻,鍋底安放一塊熟肉皮(皮朝上),將煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁,上面用青菜葉子蓋好,蓋上鍋蓋,上火燒滾後,移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉,放味精,連砂鍋上桌。
特點:肉圓肥而不膩,青菜酥爛清口,蟹粉鮮香,肥嫩異常。
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