浙菜特點是什麼
浙菜特點主要是選料精細,擅長炒、炸、燴、熘、蒸等烹飪方式,注重食物本味和形態精巧。
一、選料刻求“細、特、鮮、嫩。”
細,取用物料的精華部分,使菜品達到高雅上乘。特,選用特產,使菜品具有明顯的地方特色。鮮,料講鮮活,使菜品保持味道純真。嫩,時鮮為尚,使菜品食之清鮮爽脆。
二、烹調擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒、海鮮
河鮮烹製獨到一面,與北方烹法有顯著不同,浙江烹魚,大都過水,約有2/3是用水作傳熱體烹製的,突出魚的鮮嫩,保持本味。如著名的“西湖醋魚”,系活魚現殺,經沸水汆熟,軟熘而成,不加任何油腥,滑嫩鮮美,眾口交贊。
三、注重清鮮脆嫩,保持主料的本色和真味
多以四季鮮筍、火腿,冬菇和綠葉的菜為輔佐,同時十分講究以紹酒、葱、姜、醋、糖調味,藉以去腥、戒膩、吊鮮、起香。
四、形態精巧細膩,清秀雅麗
此風格可溯至南宋,《夢粱錄》曰:“杭城風俗,凡百貨賣飲食之人,多是裝飾車蓋擔兒;盤食器皿,清潔精巧,以炫耀人耳目”許多菜餚,以風景名勝命名,造型優美。
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