發麵時間過長有什麼後果
發麵時間過長會使麵糰發酸,還伴有一股酒味,並且還會導致一些細菌的滋生。不過這種情況對面粉的營養價值是不會產生不良影響的,就是會影響口感,可能做出來的饅頭會不夠鬆軟。
麵糰發酵過頭的補救方法是,可以往發酵過頭的麵糰裡新增一些小蘇打,新增完小蘇打還要往裡面再新增一些麵粉,重新和成麵糰即可。
發麵:
發麵需要的是溫度、時間,在發酵的時候一定要觀察好麵糰的狀態,通常在第一次醒發的時候,發酵至麵糰的1.5倍~2倍大,手指沾麵粉,在發酵的麵糰中央戳一個孔,觀察孔洞的狀態,不回彈,不塌陷,孔洞完好,就說明發酵完成,再進行二次發酵即可,假如出現塌陷,說明是發過了,假如孔洞回彈,說明醒發時間不夠,需要再增加時間。
在我們家庭操作中,需要放置在溫暖處發酵,假如放在寒冷處,是不利於發酵的,可能會造成發酵了很久麵糰都不長大的現象,在完成發酵後,輕拍麵糰表面,假如有彈性,可迅速回彈,說明發酵的狀態正好,假如一拍出現了塌陷,就說明發過了。所以,為了保證成品的口感,在發酵的過程中多注意一下面團發酵的狀態就可以完全避免“發過了”這一現象。
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