冰糖怎麼炒出糖色
冰糖採用傳統工藝製成的蔗糖晶體,外觀一般呈晶瑩潔白或呈淡黃色,在烹飪中冰糖多用來炒糖色,那麼冰糖怎麼炒出糖色呢?
1、油要熱均勻:不要直接把冰糖丟進鍋裡炒,因為冰糖直接炒,不僅難炒出焦糖色,而且容易燒焦炒糊,導致炒出來的紅燒肉又柴又苦,特別難吃。用小火把色拉油燒至三四成熱再倒入冰糖。
2、加水要及時:炒糖時,小火炒制,勺子要不停攪拌冰糖,要劃圓圈,順時鐘攪拌,要跟據火侯掌握速度。要注意的是在掌握好火侯和速度加上受熱均勻炒製成紅色時,加入少量水攪拌均勻後。倒出稍微冷卻,這樣的糖色會達到你想要的效果。
3、注意好水油比例:炒糖色時油的用量不能大,只是起到潤鍋的作用即可,正確的炒糖色比例為250克冰糖加200克清水和25克油。水的用量多少並不是太重要,如果水加得少就可以少熬一會兒,加得多就多熬一會兒,可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠,大約糖、水1:1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。
4、油的選擇很重要:在選擇炒糖色的油時,應該以純淨清徹的油脂為宜,如色拉油、橄欖油等;不宜選擇顏色稍重的油脂,如花生油;也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油,如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂,如牛油、黃油、棕櫚油等。
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