臘八蒜怎麼醃製纔會變綠
1、把大蒜的外皮剝去備用,如果需要清洗大蒜,洗完一定要把大蒜表面殘留的水分晾乾。2、準備一個乾淨的玻璃瓶容器,把瓶子清洗乾淨後晾乾水分。3、把晾乾水分的蒜瓣放入玻璃瓶中,加入沒過蒜瓣的陳醋,再加入少許鹽和高度白酒。4、把瓶蓋擰緊,放置在溫暖處,三天左右就能變綠。
大蒜變綠之前,不能放入冰箱冷藏,否則會影響其變綠效果。等到大蒜完全變綠之後,就可以放入冰箱裏冷藏保存,臘八蒜的口感會更脆。
製作臘八蒜注意事項
1、選購大蒜時,應注意蒜瓣完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無黴變、無損傷、緊實且未發芽。
2、泡製臘八蒜以米醋爲佳,用米醋泡製的臘八蒜,更易於形成顏色翠綠,口感酸辣適度,帶有適宜的香氣和甜味等感官品質。
3、醃製臘八蒜時,溫度越高其綠變速度越快,一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏。
臘八蒜變綠的原因
大蒜變綠須經過低溫大蒜要變綠,必須經過“低溫”。但爲了不讓自己凍死,處於休眠狀態的大蒜會甦醒過來,其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發生反應,參與形成藍色素,由於其不穩定,會轉變爲黃色素。醃製20天時,剛好處於兩種色素共存的時候,兩種顏色疊加,就會呈現出臘八蒜獨有的碧綠色。
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