肉湯裏的白色東西

在燉羊肉湯、骨頭湯或者其他的肉湯時，表面往往漂浮着一層白白的東西，這種白色的東西到底是什麼呢？

肉湯呈現白色，主要是脂肪的“功勞”，加熱過程中，肉裏面脂肪被乳化，形成穩定的脂肪小液滴懸在水中，湯就呈現出乳白色了。湯呈現乳白色是脂肪的乳化現象，要想把骨頭湯熬成乳白色，一定要保持鍋內高温，把成團的脂肪打散，變成小顆粒，與水混合在一起，期間切忌老是揭開鍋蓋去看，不用擔心水會燒乾，骨頭湯熬成後，基本是將一大鍋水熬成了半鍋奶白色、味道濃郁的湯。

通常脂肪越多湯越白，所以經常喝這種湯很容易長胖。