什麼是澱粉

澱粉是高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成，分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。澱粉的許多化學性質與葡萄糖相似，但由於它是葡萄糖的聚合體，又有自身獨特的性質。澱粉的種類很多，如綠豆澱粉、甘薯澱粉等。在我們的生活當中，最常用的三種澱粉主要為：玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉。

澱粉其實是一個統稱，並不專指是哪一種澱粉；澱粉從化學領域來講是葡萄糖分子聚合物，是人體能量的主要來源之一，是食物的重要組成部分，是植物體中貯存的養分，存在於種子和塊莖中，可從玉米、紅薯等農作物中提取得到，各類植物中的澱粉含量都較高。

玉米澱粉也叫粟粉，是烹飪美味菜餚時使用最廣泛的澱粉。木薯澱粉也叫豌豆澱粉、紅薯澱粉，一般用來做粉條、粉絲、涼粉。與玉米澱粉和紅薯澱粉相比土豆澱粉黏性足，質地細膩，色潔白，光澤最優但吸水性差，勾芡的湯汁涼後會變稀。

一般來説，勾芡就是藉助澱粉在遇熱的情況下，具有吸水黏糊的特點，我們可以在菜快熟的時候。把澱粉和水混合攪拌之後放入鍋中，這樣湯汁會更加的濃稠，而且菜餚的營養價值也會被牢牢地鎖住，不會流失的太多。