梘水的作用

梘水在以往是草木灰浸出液，而現在梘水一般是用食用鹼粉加小蘇打，用沸水溶解過濾而成，它的主要成分是碳酸鉀，碳酸鈉和碳酸氫鈉，具有鹼性，梘水是廣式月餅等廣式糕點中不可缺少的食品添加劑，尤其是加工廣式月餅的時候，按國家規定必須要使用梘水。

梘水用途：主要用來酸鹼中和，利用其梘性改變食品的組織、口感和顏色。是制月餅皮時用的。

在加工月餅中的作用：和麪時要加入適量的梘水，其作用主要有幾點：

1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。

2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。

3、使月餅的鹼度(PH值)達到易於上色的程度。

4、梘水和酸中和時產生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏鬆。

但如果梘水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟後餅皮黴爛，影響回油。而梘水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。