發麪時間過長有什麼後果
發麪時間過長會使麪糰發酸,還伴有一股酒味,並且還會導致一些細菌的滋生。不過這種情況對面粉的營養價值是不會產生不良影響的,就是會影響口感,可能做出來的饅頭會不夠鬆軟。
麪糰發酵過頭的補救方法是,可以往發酵過頭的麪糰裏添加一些小蘇打,添加完小蘇打還要往裏面再添加一些麪粉,重新和成麪糰即可。
發麪:
發麪需要的是温度、時間,在發酵的時候一定要觀察好麪糰的狀態,通常在第一次醒發的時候,發酵至麪糰的1.5倍~2倍大,手指沾麪粉,在發酵的麪糰中央戳一個孔,觀察孔洞的狀態,不回彈,不塌陷,孔洞完好,就説明發酵完成,再進行二次發酵即可,假如出現塌陷,説明是發過了,假如孔洞回彈,説明醒發時間不夠,需要再增加時間。
在我們家庭操作中,需要放置在温暖處發酵,假如放在寒冷處,是不利於發酵的,可能會造成發酵了很久麪糰都不長大的現象,在完成發酵後,輕拍麪糰表面,假如有彈性,可迅速回彈,説明發酵的狀態正好,假如一拍出現了塌陷,就説明發過了。所以,為了保證成品的口感,在發酵的過程中多注意一下面團發酵的狀態就可以完全避免“發過了”這一現象。
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