麪糰發酵要多久
在製作麪食的過程中,麪糰的發酵一直是一個難題。如果發酵的時間過長,發酵就會過度,如果時間不夠,又不能將麪糰發酵好,那麼應該如何掌握麪糰的發酵時間呢?
實際製作過程中,麪包一般要經過兩次發酵,一次是在麪糰揉好後進行的整體發酵,這個過程也叫基礎發酵。基礎發酵的理想温度為28度,發酵時間根據麪糰的份量和配比不同一般要用50-90分鐘左右。基礎發酵會對口感、柔軟度以及形狀等產生很大的影響。第二次發酵又稱餳發,是指將麪糰分割成小份並且裝入烤盤、在可以直接烘烤的狀態下進行的發酵。餳發的理想温度為30-35度左右,時間大約在30-45分鐘。
判斷髮酵是否完成,除了依據發酵時間來看體積是否膨脹了大約2-2.5倍,同時要看麪糰的表面是否光滑細膩。
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