酵母發麪的方法和用量
可以不放鹼,如果為了口感更好,可以加一點點鹼。如果天熱,酵母發麪會發酸,這時你可以把鹼用水化開,和在面中,這裏加的鹼不是用來發酵,是用來中和酸性;如果天不熱,可以不放鹼,麪粉發酵會很快。
傳統發酵可將酸奶與面混合製作麪糰置於乾燥處放置幾天,待表面形成硬殼、捏開後有明顯發酵氣和酸氣即成老酵面。以後每做製品一次,均留少許麪糰做為老面使用。
使用老面時,可將老面放於適量水中泡化,忌用熱水,熱水會燙死菌種,然後代水和麪。若要增加風味可再加奶製品一起和麪。和好面後將麪糰置於容器用保鮮膜或加蓋密封發酵(25至30℃左右,一夜即可)。
兑鹼時,將鹼面分次、少量加入。加入一些就揉勻,使鹼面充分分佈於麪糰。每加一次鹼面揉勻後聞聞氣味,以聞不到酸氣、出甜氣為準,這時就可以製坯蒸制饅頭。
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