餳面和醒面有什麼區別

與麪食打交道的人，常常會提到“餳面”和“醒面”。不就是一字之差，讀音也基本相同，那麼餳面和醒面有什麼區別呢？

1、目的不同。發麪：讓酵母充分繁殖產氣，促使麪糰膨脹的過程。醒面：使得和好的面更易加工，做出的麪點更加地筋道。

2、過程不同。發麪：和好的面蓋上蓋，放温暖處發酵膨脹至兩到三倍大小。醒面：將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間。

3、原理不同。發麪：當酵母菌在麪糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麪糰的體積就會膨大，就發了起來。醒面：和麪或塑形後，麪糰內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。

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