黃油在烘焙中的作用是什麼
黃油是烘焙中常用的調味品,地位等同於中式菜餚中的動植物油,可以給烘焙成品增香調味,不可或缺。那麼黃油在烘焙中的作用是什麼呢?
1、黃油在加熱時可產生美拉德反應,讓烘焙成品的味道更醇厚。
2、相較於起酥油,黃油入口即化口感更好,很適合直接塗抹在麪包、吐司上食用。
3、黃油有很好的乳化性,可以鎖住麪糰中的水份,改變麪糰的濕粘性,使麪糰的延展性有所增強,讓烘焙成品更為蓬鬆、柔軟、綿密。
4、黃油在13-18攝氏度時有很強的可塑性和麪團的延展性,可以通過摺疊擀開整形等步驟,使烘焙成品變得層次多且分明,形成開酥類麪包特有的蜂窩狀組織結構和酥脆的口感。
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