柴火雞的配料有哪些
柴火雞的配料:乾紅辣椒段80克,鮮青、紅二荊條辣椒段共100克,鮮仔姜條100克,大蒜子100克,泡野山椒30克。調料:柴火醬100克,郫縣豆瓣醬80克,泡椒油150克,香料粉10克。原料:土雞肉3斤,高山土豬五花肉250克,土豬排骨500克,豬肥腸250克,雞胗200克,老豆腐200克,萵苣塊250克,西葫蘆片250克。
柴火雞操作流程:1、廚師點燃燃氣竈頭,放入竈臺裏面,開大火將鍋炙幹,同時在鍋邊圍上亞克力防油罩(此罩有一個洞,便於廚師俯身在鍋裏炒雞)。
2、鍋下菜籽油500克燒至八成熱,加入五花肉塊煸炒出油,然後下排骨段炒至變色,再下土雞塊翻炒至斷生,下入幹辣椒段翻炒3分鐘,然後放入仔姜段、青、紅二荊條辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒勻。將炒好的原料撥至鍋邊,澆入泡椒油,下郫縣豆瓣醬、柴火醬炒香,然後撥入原料一起翻勻,再下肥腸段,撒入香料粉,衝入高湯3.5千克,放入豆腐片、西葫蘆片、萵苣塊燒開。
3、此時撤出燃氣竈頭,放入一瓢點燃的無煙炭,蓋上鍋蓋,慢火燉制15分鐘即可開蓋食用。食用方法:客人直接從鍋裏舀出肉塊,放入碗中食用,極具江湖菜的粗獷風情。吃完主料可以添湯涮菜。
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