爲什麼藕湯會變黑
藕湯會變黑,是因爲蓮藕中含有豐富的鐵質和單寧化學成分,鐵質遇熱會氧化,色澤會轉深;而單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素,湯色和藕都會慢慢變深,看起來就是黑的。因此,用鐵鍋燉煮出來的藕湯會更黑。另外,如果藕放了很久,不新鮮,煮熟之後也會變黑。
爲什麼藕湯會變黑
蓮藕湯是一道湯類美食,以蓮藕、排骨、黃花菜等爲原料,以鹽等爲調料。該道菜透過將食材倒入鍋中燉煮製作而成。其中,蓮藕排骨湯是一道傳統名菜,屬於鄂菜系,製作原料主要有豬排骨、蓮藕、鹽等。在湖北,素有“無湯不成席”的說法,舉凡筵宴,壓軸戲必然是一罐鮮醇香美的湯。
蓮藕經過加熱會變黑,是因爲蓮藕含有豐富的鐵質,遇熱會氧化,色澤會轉深。所以,最好用陶瓷或不鏽鋼的器皿來煮,避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀,減少氧化發黑的問題。過長時間煲湯、反覆加熱以及溫度過高,都會使氧化充分,煲藕湯時藕就會慢慢變黑。所以,蓮藕湯不要過長時間地慢慢煮。
蓮藕切開取皮後易被空氣氧化變色,要避免這種情況的發生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣,所以爲防變色把切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡,可以避免藕片變黑。如果蓮藕一次沒有用完,可覆上保鮮膜,特別是將切口的部分包覆好,放入冰箱冷藏儲存,大約保鮮一個星期。
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