牛肝選購竅門有哪些
牛科動物黃牛或水牛的肝,肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,具有營養保健功能,是最理想的補血佳品之一。各種菜系都有牛肝的做法。那麼牛肝選購竅門有哪些呢?
1、粉肝、面肝:質均軟且嫩,手指稍用力,可插入切開處,做熟後味鮮、柔嫩。不同點:前者色似雞肝、後者色赭紅。
2、麻肝:反面有明顯的白色絡網,手摸切開處不如粉、面肝嫩軟,做熟後質韌,嚼不爛。
3、石肝:色暗紅,質比上列三種都要硬些,手指稍着力亦不易插入,食時要多嚼才得爛。
4、病、死牛肝:色紫紅,切開後有餘血外溢,少數生有濃水泡。倘不是整個的,賣者挖除後,雖無痕跡,但做熟後無鮮味,因打湯、小炒加熱時短,難殺死細菌,食後有礙身體健康。
5、灌水牛肝:色赭紅顯白,比未灌水的牛肝飽滿,手指壓迫處會下沉,片刻復原,切開後有水外溢,做熟後鮮味差,未經高溫亦帶菌,不利於健康。
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