油條怎麼做
首先把泡打粉、小蘇打和鹽用温牛奶化開,揉勻,再倒入少許植物油,揉光滑,蓋上蓋子常温下放置一夜。第二天把面整理成寬約7cm、厚約1cm的長條,用刀切成小條。用筷子在每個小條上順壓一下,再把每兩個小條的兩頭捏在一起。鍋熱倒油,油温較高時把油條生坯抻長後放入油鍋裏炸至金黃色撈出即可。
製作油條的過程中,首先是發麪,即用鮮酵母或老面(酵面)與麪粉一起加水揉和,使麪糰發酵到一定程度後,再加入適量純鹼、食鹽進行揉和,然後切成厚1釐米,長10釐米左右的條狀物,把每兩條上下疊好,用窄木條在中間壓一下,旋轉後拉長放入熱油鍋裏去炸,使膨脹成一根又鬆、又脆、又黃、又香的油條。
當油條進入油鍋,發泡劑受熱產生氣體,油條膨脹。但是由於油温度很高,油條表面立刻硬化,影響了油條繼續膨脹,於是油條採用了每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下的方案,兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢出,熱油不能接觸到兩條面塊的結合部,使結合部的面塊處於柔軟的糊精狀態,可不斷膨脹,油條就愈來愈蓬鬆。
油條是否能炸得又鬆、又脆、又黃、又香,製作要領是:每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下;不能壓得太緊,以免兩條粘連在一起,兩條面塊的邊緣絕對不能粘連;也不能壓得太輕,要保證油條在炸得時候兩條不分離;旋轉就是為了保證上述要求,同時在炸得過程中,容易翻動。雙手輕捏兩頭時,應將兩頭的中間輕輕捏緊,在炸的時候兩頭也不能分離。
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