什么是淀粉
淀粉是高分子碳水化合物,由葡萄糖分子聚合而成,分为直链淀粉和支链淀粉。淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似,但由于它是葡萄糖的聚合体,又有自身独特的性质。淀粉的种类很多,如绿豆淀粉、甘薯淀粉等。在我们的生活当中,最常用的三种淀粉主要为:玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉。
淀粉其实是一个统称,并不专指是哪一种淀粉;淀粉从化学领域来讲是葡萄糖分子聚合物,是人体能量的主要来源之一,是食物的重要组成部分,是植物体中贮存的养分,存在于种子和块茎中,可从玉米、红薯等农作物中提取得到,各类植物中的淀粉含量都较高。
玉米淀粉也叫粟粉,是烹饪美味菜肴时使用最广泛的淀粉。木薯淀粉也叫豌豆淀粉、红薯淀粉,一般用来做粉条、粉丝、凉粉。与玉米淀粉和红薯淀粉相比土豆淀粉黏性足,质地细腻,色洁白,光泽最优但吸水性差,勾芡的汤汁凉后会变稀。
一般来说,勾芡就是借助淀粉在遇热的情况下,具有吸水黏糊的特点,我们可以在菜快熟的时候。把淀粉和水混合搅拌之后放入锅中,这样汤汁会更加的浓稠,而且菜肴的营养价值也会被牢牢地锁住,不会流失的太多。
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