加酵母發麵後還用加鹼嗎
用發酵粉發麵之後就不用放鹼面了,因為發酵粉和鹼面都含有碳酸氫鈉,都是起到使麵糰蓬鬆的作用。過量的使用碳酸氫鈉會有鹼味兒殘留,口感發澀,不好吃。
加酵母發麵後還用加鹼嗎
加酵母發麵後不用加鹼了,發酵粉的主要成分是碳酸氫鈉和酒石酸。而鹼面又名小蘇打,主要成分也是碳酸氫鈉。碳酸氫鈉遇熱分解成為碳酸鈉+二氧化碳+水。二氧化碳是氣體使麵糰膨鬆,因此碳酸氫鈉一般用作食品的膨鬆劑。
要注意的是,分解之後的碳酸鈉呈鹼性,過量使用會導致食品有鹼味兒殘留,澀口,影響口感。不同的是,發酵粉中碳酸氫鈉和酒石酸的配比是經過計算好的,酒石酸能中和碳酸鈉的鹼性,達到酸鹼平衡的效果。
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