牛肉熟成什麼意思
牛肉熟成是指將新鮮的牛肉類放在指定的溫度、溼度下自然發酵,使其更具有風味、更柔軟易嚼。熟成肉在日本比較流行,不含防腐劑,主要成分是氨基酸和蛋白質。熟成肉外表看起來和一般的腐肉差不多,表面發黑,還有腐壞的小絨毛。
一般,牛肉在放置發酵40天左右是最好的,這時候牛肉的表面呈現黑色,還有小絨毛隨風飄蕩,從外表上來看,外表不會有“刺激食慾”或者“看起來很好吃”的感覺,如果不知道這是熟成肉,人們通常就會簡單地將它看成腐肉。但醃製熟成肉的冷藏室卻不會飄蕩着腐肉的酸臭味,而是會帶着一股類似堅果的清香,這股通過發酵得出的清香味是熟成肉和腐肉之間最直接的區別。
熟成一般分爲兩種,一種是乾式熟成,一種是 溼式熟成。
乾式熟成:將新鮮牛肉從牛身體切割下來後,分割去除雜部,放入無塵室。溫度必須保持在0~-1度之間、溼度保持在75%~80%之間。爲了滿足世界各地饕餮客對於牛肉口感品質的要求,才研製出乾式熟成的獨特製法。
溼式熟成:將牛肉抽真空包裝後,放入0℃到1℃的冷藏櫃中,按照一定的溼度進行40天左右的熟成,讓牛肉中的酵素對蛋白質進行分解,將其轉化爲良性的氨基酸,以增添肉味,也可使牛肉的口感更爲柔軟。
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