和麪放植物油起什麼作用
很多人做麪食的時候都需要提前和麪,和麪是很重要的一個步驟,也是必不可少的一個環節。和麪的方法有很多,會有很多的技巧和講究。很多人和麪的時候都會加植物油,那麼和麪放植物油起什麼作用呢?
1、增加麪糰粘稠度和延展性,促進發酵。和麪的時候適量加入一些植物油,會使麪糰更有粘性,有更好的粘稠度,而加入的油和水會讓麥膠蛋白和麥谷版蛋白會逐漸吸水膨脹,相互粘結,形成連續的膜基質互相交聯,形成三維形狀,並具有一定的彈性、延展性、粘稠度和可塑性的麪筋網結構,使麪糰包裹起來更容易充氣,使發酵過程更容易做到。
2、改善麪糰的口感。在麪糰中加入適量的油,還可以增加麪糰軟綿的口感,還可以讓麪糰變得光滑而不粘手,操作更方便。如果加入黃油,還可以增加豐富的奶香氣味,我們在製作麪包時加入黃油,不僅可以讓麪糰更容易揉出“手套膜”,還可以增加麪包的味道。還可以在做饅頭時加入適量的植物油,來改善饅頭的味道,不建議加入大量的油,儘量選擇沒有味道的植物油,如玉米油,也不會影響饅頭的味道。
3、起酥的作用。製作一些需要分層和起酥的麪點時,基本需要破壞麪筋,使其不能互相粘連,達到成品起酥的效果。常見的蔥油餅、烤餅、油酥點心等產品,都是用油和麪粉來達到這一效果的,所以油酥點心這一步就叫做“抹”。這可以通過將麪粉與油混合或將熱油倒入麪粉中來實現。
以上就是給各位帶來的關於和麪放植物油起什麼作用的全部內容了。
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