太爺雞是什麼菜系的菜
粵菜系。太爺雞是一道馳名粵港的特色傳統名菜,屬於粵菜系。太爺雞又名“茶香雞”,色澤棗紅,光滑油潤,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃後口有餘甘,令人回味。因創始人周桂生曾是清末廣東新會縣的知縣,辛亥革命後丟了官,以賣燻烤雞爲業,周生記“太爺雞”由此得名。
太爺雞的由來
“太爺雞”由周桂生創制,周系江蘇人,清末曾任廣東新會縣知縣。1911年,辛亥革命推翻了清王朝,也結束了他的官吏生涯,他舉家遷到廣州百靈路定居,後因生活困迫,便在街邊設檔,專營熟肉製品。
他憑當官時食遍吳粵名餚之經驗,巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的滷法之長,製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜,當時稱之爲廣東意雞,後來人們知道制雞者原是一位縣太爺,因而稱之爲“太爺雞”響遍羊城。此品出名後,附近的六國飯店以重金爲酬,買得其製售權。從此“太爺雞”便轉爲六國飯店所有。
以後六國飯店倒閉,制此品的廚師受聘於大三元酒家,於是“太爺雞”乃成爲大三元酒家的招牌名菜,並在嶺南地區廣泛流傳。
太爺雞的做法
1.將嫩子雞宰殺,煺毛,去內臟,洗淨,放入微沸的滷水盆中,用微火浸煮。
2.浸煮時用鐵鉤(夾)將雞每5分鐘提出一次,倒出雞腔內滷水,以保持雞腔內外溫度一致,約煮15分鐘至熟,用碟子將雞盛起。
3.用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,下茶葉(水仙茶葉)炒至有香味,然後均勻地撒入紅糖,邊撒邊炒茶葉;
4.待炒至冒煙時,迅速將竹箅子放入(距離茶葉約7釐米),並馬上將雞放在竹箅子上,加鍋蓋端離火口,薰5分鐘後把雞盛起;
5.將煮過雞的滷水75毫升、上湯15毫升、味精、香油調成料汁;
6.把雞切塊,淋上料汁便成。
什麼是粵菜
粵菜即廣東菜,是中國四大菜系、八大菜系之一。狹義上的粵菜指廣府菜(即廣州府菜),廣義上又包含潮州菜(潮汕菜)、東江菜(也稱客家菜)。
粵菜源自中原,傳承了孔子所倡導的“食不厭精,膾不厭細”的中原飲食風格,因此粵菜做法比較複雜、精細,如廣府菜中的煲仔飯、烤乳豬源自周代“八珍”美食;燒鵝源自宋朝名菜烤鴨;點心從中原傳到廣東後演變出蝦餃、幹蒸燒賣等廣式點心。
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