腐竹是什麼做的
腐竹是豆製品。腐竹是將豆漿加熱煮沸後,經過一段時間保溫,表面形成一層薄膜,挑出後下垂成枝條狀,再經乾燥而成。其形類似竹枝狀,稱爲腐竹。腐竹具有濃郁的豆香味,同時還有着其他豆製品所不具備的獨特口感。腐竹可用於葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等,食之清香爽口,葷、素食別有風味。
腐竹的製作工藝
選豆去皮:選擇顆粒飽滿的黃豆爲宜,篩去灰塵雜質。將選好的黃豆,用脫皮機粉碎去皮,外皮吹淨。去皮是爲了保證色澤黃白,提高蛋白利用率和出品率。
泡豆:將去皮的黃豆用清水浸泡,根據季節,氣溫決定泡豆時間:春秋泡4~5小時,冬季7~8小時爲宜。水和豆的比例爲1∶2.5,手捏泡豆鼓漲發硬,不鬆軟爲合適。
磨漿甩漿:用石磨或鋼磨磨漿均可,從磨漿到過濾用水爲1∶10(1公斤豆子,10公斤水),磨成的漿汁。採用甩幹機過濾3次,以手捏豆渣鬆散,無漿水爲標準。
煮漿濾漿:漿甩幹後,由管道流入容器內,用蒸汽吹漿,加熱到100~110℃即可。漿汁煮熟後由管道流入篩牀,再進行1次熟漿過濾,除去雜質,提高質量。
提取腐竹:熟漿過濾後流入腐竹鍋內,加熱到60~70℃左右,約10~15分鐘就可起一層油質薄膜(油皮),利用特製小刀將薄膜從中間輕輕劃開,分成兩片,分別提取。提取時用手旋轉成柱形,掛在竹竿上即成腐竹。
烘乾包裝:把掛在竹竿上的腐竹送到烘乾房,順序排列起來。烘乾房溫度達50~60℃,經過4~7小時,待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即成。
如何挑選腐竹
1、看外觀:好腐竹油性大,所以表面看起來比較有光澤,無雜質,顏色呈油亮的米黃色,能看到瘦肉狀的纖維組織。而劣質腐竹一般表面都會很粗糙,沒有這種纖維組織,而且色澤不均勻。
2、看斷面:好的腐竹,質硬易折,條狀折斷有空心,看起來十分的透亮;次的腐竹韌勁很大,掰不動,不易折斷。加澱粉的腐竹橫切面有很多實心,還有很多的澱粉白點。
3、嘗味道:好腐竹吃在嘴裏腐竹應該有清香的豆香味,而質量差的腐竹,有異味。而劣質腐竹一般沒有豆香味兒,或者豆香味兒很淡,而且還有一種鹹味兒,因爲腐竹裏面被加了鹽。
腐竹的家常做法
鮮蘑腐竹
食材:鮮蘑150克,腐竹150克,花生油50克,精鹽7克,味精2克,料酒5克,雞湯200克,姜2克,水澱粉10克。
1.幹腐竹放入盆內用冷水泡上,壓一重物,泡發5小時,待脹發後,切成3釐米長的段,鮮蘑洗淨,撒成小塊。
2.炒鍋上火,放清水燒開,下入腐竹、鮮蘑,開鍋後撈出待用。
3.炒鍋上火,放油燒熱,下入薑末略炸一下,加入料酒、雞湯、精鹽、調好味,投入腐竹、鮮蘑煨入味後,加味精、用水澱粉勾芡,淋入香油,裝盤即成。
芹菜拌腐竹
食材:芹菜300克,水發腐竹200克,香油20克,醬油10克、精鹽6克、味精2克、米醋10克。
1.將芹菜擇洗乾淨、去掉葉,入開水中燙一下,再用涼水沖涼,切絲,裝盤。腐竹切成絲,碼在芹菜上。
2.味精事先用開水化開,同醬油、精鹽、米醋一起澆在腐竹菜上,再加香油拌勻即成。
腐竹銀芽黑木耳
食材:腐竹150克,綠豆芽、水發黑木耳各100克,花生油20克,香油、鹽各5克,味精2克,水澱粉15克,姜10克,黃豆芽湯200克。
1.腐竹放在盆內,倒入開水蓋嚴,浸泡至無硬心時撈出,切成3-4釐米長的段。
2.姜洗淨,切成末;綠豆芽擇洗乾淨,放開水內氽一下撈出;黑木耳擇洗乾淨,將大朵撕成小朵,也可在開水中過一下撈出。
3.炒鍋上火,放油燒熱,下薑末略炸,放入綠豆芽、黑木耳煸炒幾下,加黃豆芽湯、精鹽、味精,倒入腐竹,用小火慢燒3分鐘,轉大火收汁,用水澱粉勾芡,淋入香油,盛入盤內即成。
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