四川臘肉的做法
豬肉清理乾淨,切成4-5釐米肉條。備好食鹽、花椒、白糖、白酒及醬油等材料,花椒、茴香、桂皮等曬乾碾細。將肉條醃料擦抹均勻,按肉面向下的順序放入缸內,剩餘醃料敷在上層肉條上,醃製3天翻缸。燻肉前,將肉漂洗和晾乾,掛在薰房內,讓薰煙均勻散佈,保持28小時左右,然後保存3-4個月即熟。
四川臘肉怎麼做的
主料:
豬肉5000克
輔料:
鹽200克,花椒10克,五香粉30克,料酒100克,白糖50克,松柏500克,精鹽200克
四川臘肉的做法:
製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。
備料
1豬肉表皮清理乾淨,切成0.8一1公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條;
2製作有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤,加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤;
3將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
醃漬
方法一:幹醃,切好的肉條與幹醃料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上,醃製3天翻缸。
方法二:濕醃,將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時,中間翻缸2次。
方法三:混合臆,將肉條用乾脆料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條,混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
熏製
有骨醃肉,薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內,引燃木屑,關閉薰房門,使薰煙均勻散佈,薰房內初温70℃,3—4小時後逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。
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