生粉是什麼粉
生粉又叫澱粉,是各種澱粉的總稱呼,在我國大陸和臺灣地區,“生粉”一般指的是馬鈴薯澱粉(也叫太白粉),在香港地區,“生粉”一般指的是玉米澱粉。生粉可以從玉米、綠豆、土豆、紅薯中提煉澱粉製成。生粉品類有玉米生粉、綠豆生粉、土豆生粉、紅薯粉、豌豆粉等,其中玉米生粉可以用來做涼粉,口感細膩爽滑。
用法:
1、一種是澱粉汁加調味品,俗稱兌汁,多用於火力旺,速度快的熘炒、爆炒等方法烹調的菜餚。
2、一種是單純的澱粉汁,又叫溼澱粉,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。
烹飪澱粉的常見分類:
玉米澱粉:也叫粟粉,生粉(香港地區),它是從玉米粒中提煉出來的澱粉,也是供應量最多的澱粉,勾芡、上漿/掛糊都可以用,勾芡方面略優於馬鈴薯澱粉;
馬鈴薯澱粉:也叫土豆澱粉、太白粉,和玉米澱粉一樣是家用最多的澱粉,常用來勾芡、上漿,但不適合掛糊,上漿方面略優於玉米澱粉。需要注意的是,馬鈴薯澱粉不能加熱水調勻,或者直接放入熱的食物中,會導致結塊的情況發生;
紅薯澱粉:也叫地瓜澱粉、番薯澱粉,它的特點是吸水能力強,但透明度和光澤度欠佳,在勾芡時比較少用,常用來做中式點心,或者一些油炸食物的掛糊,如小酥肉等。
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