燉牛肉需放什麼調料?
燉牛肉必須放的調料:花椒、大料、丁香、桂皮、豆蔻、甜麵醬、蒜、姜、醬油、食鹽、砂仁、肉桂、白芷。燉牛肉對於調料沒有太大的禁忌,可以根據自己的喜好以及飲食習慣進行加減,但要注意的是,在燉牛肉中,最好不要放入大蔥,茴香以及八角。因為衝段的香氣會蓋過牛肉湯本身的原汁原味,而且燉出來牛肉的顏色會發黑。
一般人總愛買有鮮紅肉絲的部位做燉牛肉。其實這一類較適於爆炒。如用做燉食,其肉質則發緊發柴。適於燉的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,約佔全牛肉的70%。
有筋有皮,肥瘦相間,從表面看上去有些不美觀,不受顧客歡迎,但只要做法得當,成熟之後則肉質膨鬆,既暄且爛,鮮香適口。肉選好後,先整塊沖洗,去掉表面浮著髒物;擦淨後切成核桃塊,浸泡在清水中約半小時,去除向中的汙血雜質,撈出備用,但切忌用熱水或開水緊肉,否則肉質變老,不易燉爛。
燉牛肉竅門:姜是調味品,還能嫩化牛肉。如果牛肉老硬,可以將洗淨的鮮姜切成小塊,搗碎,再將薑末放紗布內擠出薑汁,把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中,攪拌均勻,使牛肉片表面均勻沾上薑汁,在常溫下放置1小時左右,即可烹調。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口,香味濃郁,且無生薑的辛辣味。
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