老面發酵跑鹼怎麼辦
很多人做麪食的時候,都會用老面進行發酵。老面發酵是比較常見的一個環節,它有一定的技巧和講究,會遇到各種各樣的問題,很多人用老面發酵的時候都會出現跑鹼的情況,那麼老面發酵跑鹼怎麼辦呢?
1、最簡單的就是搋好鹼之後不要久放,揉好揉勻了簡短的餳面鬆弛一下就直接蒸饅頭,因爲鹼是隨着時間流逝在消失的,而微生物又會慢慢的增殖;
2、其次就是要注意溫度條件,以40度以下溫度的情況來說,微生物是溫度越高增殖就越快,所以搋好鹼的麪糰,放置的地方溫度就不要像發酵的時候那麼高;
3、最後就是搋鹼的時候量的把控要精細一點,一般食用鹼的用量大約是麪粉的0.5%到0.6%左右,根據發酵程度的不同、老面用量的多少進行調節。建議最好是用一點點水把食用鹼融成鹼水,這樣可以揉的比較均勻,不容易“花鹼”,標準就是以聞不到明顯的酸味和鹼味爲準。
以上就是關於老面發酵跑鹼怎麼辦的方法介紹了,通過以上的相信大家都有所瞭解了,希望對大家有用。
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