開水白菜的歷史典故
開水白菜是川菜。開水白菜是一道四川名菜,原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制,後來由川菜大師羅國榮發揚光大,成為國宴上的一道精品。2018年9月10日,“開水白菜“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。“開水白菜”並非開水煮白菜,而是因湯清澈如水而得名,能做好此菜的人,只有少數高檔飯店的大廚才可以。
開水白菜的歷史典故
相傳,開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。黃敬臨當廚時,不少人貶損川菜“只會麻辣,粗俗土氣”,為了破謠立證,他冥思苦想多時並經由百番嘗試,終於開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品,把極繁和極簡歸至化境,一掃川菜積鬱百年的冤屈。
後來,黃敬臨將此菜製法帶回四川,廣為流傳。1954年,川菜大師羅國榮調至北京,任北京飯店主廚,負責國宴工作,他將“開水白菜”的烹調技術帶回北京,從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。
開水白菜的特點
開水白菜清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,卻清香爽口,食之柔嫩化渣,鮮香異常,不油不膩。開水白菜的名貴在於製作清如開水的高級清湯,一缽湯要用整雞、整鴨、排骨、火腿等諸多原料小火精心熬製,再用雞肉、豬肉茸反覆“掃蕩”去油,費料費時考手藝。清澈的鮮湯,融入了眾多原料的鮮香美味,味濃厚而不油膩,清鮮而不淡薄。白菜多用捲心的白菜心,選料、製作之精,堪稱川菜一絕。
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