江西菜特點
江西菜屬於贛菜系。贛菜歷史悠久,底藴深厚,是在繼承歷代“文人菜”基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家鄉菜”,深度契合中華優秀傳統文化和合之道。贛菜的主要風味特色是:原汁原味,油厚不膩,口味濃厚,鹹鮮兼辣。甚至被稱為“第九大菜系”。贛菜不斷與天時氣候、地理環境、風俗習慣、養生理念等融合,形成了“鮮辣香醇、味和天下”的特色。
江西菜特點贛菜由南昌、上饒、九江、贛東、贛南五大流派互相滲透交匯而成。贛菜雖然不在八大菜系之列,但獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、製作精細,在烹飪中突出“原汁原味”:
1、在烹飪技法上,注重火候,以燒、燜、燉、蒸、炒為主。
2、在原料選取上,崇尚綠色、生態、健康理念。江西生態環境很好,取自本土的原料都是綠色健康的,如鄱陽湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、餘干的辣椒等。
3、在味型上,以辣為主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,贛菜的辣是香辣、鮮辣,辣味適中,南北皆宜,具有廣泛的適應羣體。
4、贛菜在技術上大同小異。①取料以地方特產原料為主,配製上講究精選嚴實,刀工精細,突出主料,分色配料。②烹飪方法上講究火工,擅用燒、炒、燉、燜、蒸等法,其中粉蒸是一特色,比如粉蒸肉、粉蒸大腸,須放入醬油、辣椒末、白糖、料酒、葱末、薑末、味精、胡椒粉等,即原汁原味、又香味別具。③在質感上,講究原汁鮮味,酥、爛、脆,油而不膩,味重偏辣,接近湘菜和川菜體系。其中南昌菜是贛菜菜系的主要組成部分,歷史悠久,講究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥雞與五元龍鳳湯等都是菜中精品,藜蒿炒臘肉、瓦罐湯、米粉蒸肉、南昌炒粉、涼拌粉都極具地方特色,煌上煌烤滷出窯於現代口味。
江西特色菜有哪些1、石頭街麻花
以配料考究,製作精細,揉搓均勻,功夫獨到而著稱於市。它選用精白麪粉,一級白砂糖,上等清油等優質原料,每生產一百斤麻花,要在料裏摻進八斤新鮮雞蛋黃。反覆揉搓,直到面料均勻,然後搓成麻花。
煎炸時,油要多,火要文,油温嚴格控制在七成。這樣做成的麻花油生、糖實、個小、型美、色潤、香甜、酥鬆、爽口。許多來到南昌出差、探親訪友和旅遊觀光的客人紛紛慕名前來購買。
2、贛味乳狗肉
贛味乳狗肉特點是鮮香微辣,為佐酒佳餚。製作方法:取乳狗四肢(軟肋部分留着它用),用京葱、料酒、八角、精鹽、味精適量醃漬上味。餘下的姜、香葱、幹椒蒜子切末。將花生仁用油炸好,用刀塌成末,吹去皮。將薑末、葱末、幹椒末、蒜末、花生仁末放在一碗內,用高湯、精鹽、味精、胡椒、香油、香醋、紅油兑成滷汁待用。
製作時將醃漬好的狗肉入籠內蒸熟後取出晾乾後去骨,然後切成4.5釐米寬的薄片,整齊地排在盤內,澆上兑好的滷汁點綴好即可。
3、家鄉鍋巴
家鄉鍋巴風味獨特。製作方法是將鍋巴瓣成塊狀,豬血切厚片,雞脯肉切片上漿滑油,味菜切斜刀片,冬筍切片,幹椒切小斜刀片,香葱切段,姜切指甲片。
然後將炒鍋上火放入味菜、冬筍煸炒片刻,放入好湯,下入豬血,燒沸後撇去泡沫,加入精鹽,放入雞片、味精,燒開後勾稀芡出鍋裝碗,撒上葱段,淋上麻油待用。
炒鍋上火放入油,油温至七成熱時,推入鍋巴,炸至脆硬,撈出裝入深盤內。上席時,將碗中菜餚倒在鍋巴上即成。
4、風味烤滷
漫步在南昌街頭,要品嚐特色風味,還是應該買一些風味烤滷來,因為在南昌,有許多家烤滷店,生意紅火。整日裏門庭若市,偶爾還可以見到烤滷店的門前排起長隊。
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