什麼是味精
味精是一種調味品,有提鮮的作用。常為白色結晶或粉末,無臭,對光穩定。能刺激味蕾、增加食品特別是肉類和蔬菜的鮮味,常添加於湯料和肉製品中。採用糖質或澱粉原料來生產穀氨酸,然後經等電點結晶沉澱、離子交換或鋅鹽法精製等方法,來提取穀氨酸,再經脱色、脱鐵、蒸發、結晶等工序,製成穀氨酸鈉結晶。
生活中常用的調味料味精的主要成分就是穀氨酸鈉。西紅柿、發酵的大豆製品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及發酵或水解蛋白質產品(如醬油或豆醬)所能帶來的調味作用中,部分歸功於穀氨酸的存在。味精可用小麥麪筋等蛋白質為原料製成,也可由澱粉或甜菜糖蜜中所含焦穀氨酸製成,還可用化學方法合成。味精還有緩和鹼、酸、苦味的作用。
味精主要成分是穀氨酸的鈉鹽,也是穀氨酸鈉的商品名和俗名,又名味粉、味之素、穀氨酸鈉、麩氨酸鈉,一種鮮味劑。味精的鮮度極高,溶解於3000倍的水中仍能辨出,但其鮮味只有與食鹽並存時才能顯出。所以在無食鹽的菜餚裏(如甜菜)不宜放味精。使用味精時還應注意温度、用量等。最宜溶解的温度是70℃~90℃。若長時間在温度過高的條件下,味精會變成焦穀氨酸鈉,不但失去鮮味,且有輕微毒素產生。
科學證明,味精進入人體後可以完全被消化吸收,並參與到正常的新陳代謝中,不會發生沉積。味精在人體代謝過程中可生成穀氨酸,是構成蛋白質的氨基酸之一,人體體重的17%是蛋白質,而組成蛋白質的氨基酸中谷氨酸佔20%。因此食用味精不僅能起到調味增進食慾的作用,還能補充人體一定的營養素。
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