炒菜時先放油好還是後放鹽好

炒菜要後放鹽。一般來説，炒菜提倡晚放鹽，除了一些必須先放鹽的菜餚，如烘焙和油炸食品。鹽是有脱水作用的，放鹽早的話肉中的蛋白質容易凝固，會使肉質變硬，體積也會變小，而蔬菜則會失水過多，使菜看起來“乾癟”。而出鍋前放鹽，蔬菜會更脆嫩可口，肉類在熟透後或者臨出鍋前放鹽，肉質更嫩。炒菜時早放鹽會使蔬菜中維生素C損失多。

放鹽的時間早晚不止會影響口感和營養，晚放鹽還會比早放鹽的量要少，因為我們品嚐味道是食物表面覆着的鈉離子，如果晚放鹽，鹽分還沒有深入到食物內，這樣在同樣的鹽量下，會有更鹹的口感。用鹽量要適當，過量食用鹽不僅影響菜品口味，而且不利於人體健康。